·   Что такое Purasal

·   PURASAL увеличивает срок годности

·   PURASAL повышает безопасность

·   PURASAL улучшает вкус

·   Как использовать Purasal

·   Расчет рецептуры рассола для инжектирования

Что такое PURASAL ?

PURASAL –это наша торговая марка для лактатов натрия и калия. PURASAL S, лактат натрия, и PURASAL P, лактат калия, представляют собой прозрачную сироповидную жидкость, вырабатываемую из молочной кислоты, которая присутствует в естественном виде в мясных продуктах.

Соль молочной кислоты обладает особым антибактериальным действием, так называемым лактатным эффектом. Это действие основано на факте существования равновесия в растворе между диссоциированными и недиссоциированными формами. Недиссоциированная форма легко проникает сквозь клеточную мембрану, диссоциирует внутри клетки и окисляет её внутреннюю часть, понижая или даже останавливая метаболическую активность микроорганизмов путем блокировки их ферментной системы. Этим объясняется повышение эффективности PURASAL при низких уровнях рН. Кроме того, PURASAL служит дополнительным барьером безопасности в постпастеризованных продуктах, которые могут храниться при комнатной температуре.

 

Лактат имеет способность уменьшать коэффициент активности воды (аw) за счет ингибиции обратной связи лактатного иона, что также замедляет рост микроорганизмов и приводит к увеличению срока годности и повышению безопасности мясных продуктов.

 

Используя в своих рецептурах PURASAL,   производители могут значительно увеличить срок годности продуктов из мяса и птицы. Увеличение срока годности зависит от первоначального уровня бактериальной  обсемененности, санитарных условий на предприятии, температуры хранения. Эффективность PURASAL меняется в зависимости от концентрации в конечном продукте. Использование 3% PURASAL обычно приводит к увеличению срока годности на 30% - 110%. Это в свою очередь позволяет удлинить производственный цикл и уменьшить возврат продукции.

 

Возможное увеличение срока годности
Сырые продукты из мяса и птицы		30-100%
Готовые, не подвергшиеся обработке продукты		50-110%
Готовые, подвергшиеся обработке продукты		30-50%

 

Возникающие периодически случаи пищевых отравлений показывают важность использования внутренних барьеров для контроля и предотвращения роста болезнетворных микроорганизмов и образования токсинов патогенными микроорганизмами. В мясной промышленности основные требования безопасности сводятся к снижению риска заражения мясных продуктов патогенными микроорганизмами и  производимыми ими токсинами. Продукты PURASAL  на основе натриевых и калиевых  солей молочной  кислоты препятствуют  росту  болезнетворных  микроорганизмов, таких как, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum , E. coli 0157:H7, Salmonella и Staphylococcus aureus. PURASAL  является одной из составляющих,  способствующих  большей безопасности     продукции из переработанного мяса и птицы.

 

PURASAL подавляет рост E. coli 0157:H7
Готовая говядина в вакууме Температура хранения 10°C
(Miller & Acuff, 1994)

 

 

 

 

Лактат натрия PURASAL S, имея слегка солоноватый вкус, улучшает мясной вкус продуктов из мяса и птицы. Лактат калия высокой очистки- PURASAL HiPure P   не влияет на вкус мясных изделий. В течение срока хранения  PURASAL защищает вкус свежего мяса. Эффект улучшения вкусовых качеств можно увидеть на следующем тесте:

 

Готовая ветчина: 1.8% соли и  3.3% PURASAL
Предпочтение продукта с PURASAL		69%
Предпочтение продукта без PURASAL		18%
Нет однозначного мнения		13%
Тест показал, что 69% дегустаторов отдали предпочтение продукту с Purasal

 

В зависимости от рецептуры, продукта и используемых специй, лактат натрия может подчеркивать вкус специй в мясном продукте.

 

Добавление 3% Purasal в продукты из мяса и птицы, позволяет увеличить срок годности от 30% до 110%. Лактаты можно без труда добавлять в продукт во время перемешивания в куттере или в рассол  для инжектирования.

Расчет рецептуры рассола с Purasal вы можете посмотреть на brine calculation.